Le pH et la boulangerie : ce qu'il faut savoir.
> Notre gamme d'equipements de laboratoirePour la réalisation d’un bon pain, un boulanger doit prendre plusieurs paramètres en compte, comme par exemple la température et la qualité de ses matières premières. Cela inclut également la maîtrise du pH qui joue un rôle important dans la bonne montée du pain.
Dans cet article, nous vous expliquerons ce qu'est réellement le pH, son importance lorsqu'un boulanger fabrique du pain, la réglementation en ce qui concerne le pH du pain au levain, le matériel qu'une boulangerie doit avoir pour mesurer le pH, ainsi que la façon de procéder pour mesurer le pH du levain et de la mie de pain. Enfin, nous conclurons sur le témoignage-client de l'école internationale de boulangerie.
N'hésitez pas à nous contacterpour plus d'informations.
En chimie, le potentiel hydrogène (pH) représente la mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution ou d’un milieu, c’est-à-dire que le pH mesure la concentration d’une solution aqueuse en ions oxonium H3O+.
Ces ions oxonium se forment par association d'une molécule d'eau (H2O) et d'un ion hydrogène (H+) : H2O+ H+ → H3O+.
La valeur du pH est donnée par un nombre sans unité compris entre 0 et 14.
pH 0 à 6.9 : Solution acide
pH 7 : Solution neutre (ni acide ni basique)
pH 7.1 à 14 : Solution basique
Pour garantir la qualité constante de votre production, il est important de mesurer le pH et donc la teneur en acidité de vos matières premières pendant les étapes de production. Ces paramètres ont une influence importante sur le goût et la durée de conservation de vos produits.
Le pH de l’eau utilisée pour la pâte doit généralement se situer entre 6 et 7. Lorsque l’eau et la farine se mélangent, celles-ci réagissent et libèrent des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques vont créer de l’acide lactique, qui va abaisser le pH.
La panification au levain est caractérisée par l’obtention d’une pâte acide. La mesure régulière du pH sert à contrôler la bonne activité bactérienne du levain pour assurer la bonne montée du pain.
En France, afin de pouvoir vendre votre pain sous la dénomination « pain au levain » en boulangerie, il faut respecter plusieurs règles, dont un pH maximum de 4.3 de la mie de pain, c’est pourquoi il est important de le mesurer lors de la fabrication de votre pain. Le levain, en lui-même, oscille entre une valeur de pH de 3.5 à 4.5.
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains (extrait du site légifrance)
Article 3 (Modifié par Décret n°97-917 du 1 octobre 1997 – art. 1 JORF 8 octobre 1997)
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire « au levain » les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
Pour mesurer le pH, il existe 2 types d’outils :
En résumé, les bandelettes pH sont la solution la moins coûteuse, mais le résultat reste approximatif car les couleurs du nuancier sont parfois très proches quand on cherche une précision au dixième (0.1). Un pH-mètre est un peu plus cher, mais vous donne un résultat précis et rapide (plusieurs précisions possibles), et peut vous permettre de contrôler la température en parallèle. Le pH-mètre est donc le choix adapté pour les boulangers.
Afin de répondre aux besoins exacts des boulangers, Servilab a scrupuleusement sélectionné une gamme de pH-mètres.
Testeur pH stylo Foodcare HANNA HI981038 (=> voir ce produit)
Cet appareil a été conçu pour les particuliers et les professionnels souhaitant tester facilement le pH du pain, de la pâte à pain et du levain.
Avantages :
Inconvénients :
Ce testeur pH est accompagné d'un kit de démarrage contenant : 2 sachets de solution tampon pH 4.01, 2 sachets de solution tampon pH 7.01, 2 sachets de solution de nettoyage et désinfection, 13 ml de solution de conservation et une pile CR2032.
Testeur pH stylo Foodcare Halo 2 HANNA HI9810382 (=> voir ce produit)
Le testeur ph Foodcare Halo 2 HI9810382 est l'évolution de la version HI981038 (ci-dessus). Ses spécifications sont similaires, à l'exception que cette nouvelle version intègre la fonction sans fil en bluetooth, pour visualiser les résultats en direct sur votre smartphone ou tablette, et la fonction permettant de connaître la température de l'échantillon testé (pas besoin de thermomètre à part).
Avantages :
Inconvénients :
Ce testeur pH est accompagné d'un kit de démarrage contenant : 2 sachets de solution tampon pH 4.01, 2 sachets de solution tampon pH 7.01, 2 sachets de solution de nettoyage et désinfection, 13 ml de solution de conservation et une pile CR2032.
pH-mètre spécial alimentaire HANNA HI99161 (=> voir ce produit)
❤️LE CHOIX SERVILAB
Le pH-mètre HANNA HI99161 est un appareil adapté pour les boulangers mesurant régulièrement le pH de leur pâte ou de leur levain. Sa sonde remplaçable permet également de contrôler la température des échantillons lors des mesures. Le câble reliant la sonde à l'appareil est d'une longueur d'un mètre, ce qui facilite la mesure et la lecture du résultat.
⚠️ Si vous entretenez mal votre électrode, vous réduirez sa durée de vie. L'électrode que vous utiliserez devra être nettoyée et conservée avec des liquides prévus à cet effet. De plus, les sachets de tampons pH contenus avec cet appareil ne vous permettrons de ne faire que deux prises de mesure. Servilab propose ce pH-mètre en version pack complet, afin d'anticiper vos besoins liés en consommables (voir ci-dessous).
Avantages :
Inconvéniants :
Ce pH-mètre est accompagné : d'une électrode pH/température FC2023, de 2 sachets de solution tampon pH 4.01, de 2 sachets de solution tampon pH 7.01, 2 sachets de solution de nettoyage et désinfection, d'un bécher de 100 ml et de piles.
Les pH-mètres ci-dessous se présentent sous forme de packs, pour que les consommables que vous utilisez soient en adéquation avec votre activité en boulangerie et avec l'entretien de votre appareil. Les testeurs de pH qui vous sont proposés sont robustes et appropriés à une activité professionnelle intensive. Chaque pack vous sera livré avec une mallette, dans le but de pouvoir stocker l'ensemble du matériel en toute sécurité. Les pH-mètres que nous vous proposons ont l'appareil de mesure relié à une électrode déportée (longueur du câble : 1 mètre) ce qui vous permettra d'avoir une grande mobilité, une lecture des résultats facilitée et la possibilité de changer aisément l'électrode en cas de besoin.
Détails des packs pH-mètres spécial boulangerie :
PACK 1 (=> voir le pack HI99161-PACK-CONSO)
Le pH-mètre étanche HANNA HI 99161 couplé à l'électrode FC2023 sont une référence dans le domaine de l'agro-alimentaire. Cet ensemble vous permettra de mesurer le pH et d'obtenir en même temps la température de l'échantillon testé.
Contenu du pack 1 :
PACK 2 (=> voir le pack PH210-KB)
Dans ce pack, vous retrouvez le pH-mètre HORIBA PH210. Étanche à l'eau et la poussière, résistant aux chocs, antidérapant et doté d'un grand écran LCD à rétroéclairage, ce pH-mètre, fabriqué au Japon, sera votre allié de choix pour vos mesures quotidiennes.
Celui-ci est accompagné d'une électrode pH sans température et d'un thermomètre avec sonde à pénétration qui vous permettra également d'effectuer des prises de température séparées de vos mesures de pH (ex: prise de température d'une pâte).
N.b. : les électrodes de la marque Horiba n’ont pas besoin de solution de conservation. Il suffit d’imbiber légèrement la mousse présente dans le capuchon de l’électrode avec de l’eau déminéralisée pour les conserver.
Contenu du pack 2 :
PACK 3 (=> voir le pack PH210-KB+)
❤️LE CHOIX SERVILAB
Ce pack contient le même pH-mètre HORIBA que celui du pack 2, sauf qu'il est accompagné d'une électrode pH avec température spécialement conçue pour la mesure du pH des aliments et des solutions aqueuses. Le thermomètre avec sonde de pénétration n'est pas présent dans le pack 3. Il peut être commandé à part (disponible ici).
Contenu du pack 3 :
N.b. : les électrodes de la marque Horiba n’ont pas besoin de solution de conservation. Il suffit d’imbiber légèrement la mousse présente dans le capuchon de l’électrode avec de l’eau déminéralisée pour les conserver.
La mesure du pH dépend de la température, il faut donc toujours mesurer le pH dans les mêmes conditions. Pour cela, il suffit de contrôler la température soit à l’aide d’un thermomètre avec sonde de pénétration, soit à l’aide d’un pH-mètre doté d’une sonde thermique.
Pour mesurer le pH de votre levain avec un pH-mètre, il vous suffit d’introduire la sonde dans le levain liquide ou pâteux et de lire le résultat.
Vous devez diluer précisément 10 g de mie dans 90 g d’eau déminéralisée et y introduire votre pH-mètre.
Vidéo : L'importance du pH en boulangerie et démonstration d'une mesure pH à l'aide du pH-mètre HANNA HI 99161. Présenté par l'école nationale de boulangerie.
Vidéo : Comment étalonner et utiliser son pH-mètre ?
Présenté par l'école nationale de boulangerie.
Témoignage de Thomas Teffri-Chambelland, Directeur de l'école internationale de boulangerie :
En tant que fondateur et directeur de l'école internationale de boulangerie, je recommande à nos étudiants et aux professionnels avec qui nous travaillons l'usage régulier du pH-mètre pour la gestion des fermentations naturelles. Le pH-mètre permet en effet d'évaluer au travers de l'acidité, le niveau d'activité des populations bactériennes.
C'est un outil extraordinaire pour les boulangers travaillant au levain. J'utilise et je recommande la marque HANNA et plus précisément le modèle de boitier HI 99161, couplé à la sonde FC 2023.
Cette dernière est une électrode combinée (pH+ capteur de température), très facile d'emploi et très simple à nettoyer.
Nous nous fournissons depuis des années auprès de Servilab, entreprise réactive et à l'écoute de nos besoins spécifiques.
L'équipe des technico-commerciaux Servilab ne demande qu'à vous aider !
Pour toute demande de renseignement contactez-nous par e-mail ou appelez-nous au 02.43.39.25.30.
